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「がん汁」別名「かにこ汁」を作る


本格的に寒くなって来ました

寒くなってウナギや釣ものがなくなってきて季節の最後まで採取できるものが「モクズ蟹」です

高級食材の「上海蟹」の親戚のこの蟹

場所と獲り方を工夫すれば,1時間程で10杯程「こっちの川」で獲ることができます

最初に獲って来たものは味噌汁に入れたり,蒸してみたりすると濃厚なミソやメスの内子が堪らなく美味しいです
しかし脚の身は大きなものでもツメと第一関節?くらいまで
足のみの味を味わえる程の身はないし、相当に邪魔臭い
この僕でさえ殆ど殻として捨ててしまうので、少し罪悪感も感じます

そこで、昔に「新日本紀行」だったか「遠くへ行きたい」の確か、高知県四万十川流域の旅で紹介されていたモクズガニの料理に挑戦してみました
その料理方法は日本各地にあるらしく、大分では「ズガニ汁」千葉房総では「かにこ汁」というそうです

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先日の夜の漁獲?です。10杯
3,4日水を換えながらドロを吐かせました

前回獲って来たときも挑戦したのですが,その時は丸のままフードプロセッサーに入れたところ、カニがクルクル回るだけでプロセッサーが壊れそうで粉砕はできませんでした

やっぱりそれらの土地でやってるように石臼で擂り潰すしかない!
ということで、先輩宅から頂いて来たケヤキの枝から、まず杵を作るところから始めます
石臼は昔に手に入れたもので,ずっと金魚鉢代わりに使っていたものを綺麗に洗いました

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樹皮を剥き、ドリルで穴を開けてからノミで角穴に仕上げ、柄を付けました
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柄が出来上がったので料理に掛かります
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泥を吐かせた元気な蟹を絞めていきます
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タワシで綺麗に掃除、掃除
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締めてもまだ元気に動く個体も
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メスだけ甲羅を外してミソと内子を取り分けます
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少々残酷ですが,杵で潰していきます
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だんだん潰れていきます
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30分くらい擂り潰して、土団子状態
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それに水を加えます
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それをザルで濾していきます
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一度濾した殻をまた臼に戻し,再度水を加え2番絞りへ
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3番絞りくらいまでした、まさに泥汁です

ネットの情報によると,この汁を布巾でさらに濾すとあったんですが、殻の粒子は底に溜まるやろうと,このまま火にかけます
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少し煮立って来るとモロモロが出て来ました
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アク状のものが・・・
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取っておいたミソと内子を加え,味噌で味を整えました

出来上がり!
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濃厚な蟹の香り!の汁の出来上がり

蟹の量が少ないときは溶き卵を加えることもあるそうですが、今回は蟹のタンパク質が固まった固形分だけでも相当ありました

完全に水溶物と化した蟹肉成分の再凝固ですので、あの蟹肉の食感はありませんが,蟹ミソと脚肉の混ざり合った味は甘みがあって、大変美味しゅうございました
蟹ミソが好きな方には堪らないと思います
家族も口にこそ出しませんでしたが,それぞれ美味しかったように私は思ってます

元々産卵期にあたる,秋〜冬の料理だとは思いますが,暑い夏にはとてもできない料理だと思いました
(作ってる尻から腐敗が始まりそうで)

長年の懸案、ひとまず満足しました
また、誰かが食べたいというリクエストがあれば,再挑戦も有りですが,個人的には邪魔臭いしもういいかな?

でもまた蟹は近々獲りには行くと思います

自然の恵みに感謝!





















by masagoon | 2018-12-14 13:06 | 釣り | Comments(0)

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